باسیلوس سرئوس و سایر گونه های باسیلوس :

·                     نام ارگانیسم :

 باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت ، هوازی اختیاری و و اسپورزا می باشد که سلولهای آن به شکل میله ای بزرگ می باشند و اسپورها به صورت اسپورانژیم ، متورم نمی گردند . این خصوصیت و سایر خصوصیات ، شامل ویژگیهای بیوشیمیایی ، نمایانگر و تمیزدهنده ی حضور باسیلوس سرئوس می باشد و همچنین این خصوصیت ها بین گونه های باسیلوس سرئوس مشترک است .

تفاوت میان موکوئید ، باسیلوس توریژنسیس و باسیلوس آنتراسیس بر پایه ی تشخیص جنبندگی (جنبندگی بیشتر باسیلوس سرئوس) ، حضور کریستالهای سمی (باسیلوس تورینژنسیس) فعالیت همولیتیک (باسیلوس سرئوس و سایر بتاهمولیتیک ها در حالیکه باسیلوس آنتراسیس معمولا غیر همولیتیک است ) و رشد ریزوئید که خصوصیت باسیلوس سرئوس واریته موکوئید می باشد ؛ تعیین می گردد .

·                     طبیعت بیماری حاد :

 مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس یک توصیف کلی است همچنین دو نوع مشخص از گونه های بیماری ایجاد شده توسط دو متابولیت مشخص ایجاد می گردد .

گونه ی اسهالی بیماری بوسیله ی پروتئینی با وزن مولکولی بالا ایجاد می شود در حالیکه بنظر می رسد نوع استفراغ آور بیماری توسط پپتید مقاوم به حرارت با وزن مولکولی کم ایجاد می شود .

·                     طبیعت بیماری :

 نشانه های بیماری ایجاد شده توسط باسیلوس سرئوس اسهالی و مسمومیت غذایی ناشی از آن ، مشابه نشانه های مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفریژینس می باشد .

اولین نشانه ها ، اسهال آبکی ، دردهای ماهیچه ای شکمی ، و درد حاصله بمدت 15 – 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده می باشد .

استفراغ ممکن است همراه با اسهال باشد . اما استفراغ نسبتا شایع تر است . در بیشتر مواقع نشانه ها در مدت 24 ساعت بروز می کند . نوع تهوع آور مسمومیت غذایی به کمک نشانه های تهوع و استفراغ طی زمان 0.5 تا 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده ، شناسایی می گردد .

همچنین درد عضلات شکمی و گرفتگی آن و یا اسهال ممکن است رخ دهد . طول دوره ی نشانه های بیماری کمتر از 24 ساعت است . نشانه های اینگونه از مسمومیت غذایی به موازات مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس می باشد . برخی از زیر گونه های باسیلوس سویتیلیس و باسیلوس لیشنی فرمیس از گوشت مرغ و گوسفند پدید آورنده ی مسمومیت غذایی جدا شده است .

این ارگانیسم ها اثبات کننده ی تولید سموم بسیار مقاوم به حرارت می باشد که ممکن است مشابه سم تهوع زای مشابه باسیلوس سرئوس باشد .

حضور تعداد زیاد باسیلوس سرئوس (بیشتر از 10 به توان 6 ارگانیسم بر گرم) در غذا ، نشان دهنده ی رشد فعال ارگانیسم ها در رسیدن آن به مرز خطر آفرینی برای سلامتی می باشد .

·                     تشخیص علائم بیماری در انسان :

تعیین باسیلوس سرئوس بوسیله ی یک محلول شناساگر در یک ماده ی غذایی نیازمند :

1 . جداسازی گونه های مشابه سروتیپی از غذاهای مشکوک یا مدفوع یا استفراغ بیمار

2 . جداسازی تعداد زیادی از سروتیپ های شناخته شده ی باسیلوس سرئوس که موجب بیماری های غذایی می گردند و جداسازی آنها از مدفوع ، استفراغ و یاهوای آلوده

3 . جداسازی باسیلوس سرئوس از غذاهای مشکوک و تعیین میزان انتروتوکسین زایی آن به کمک تست سرمی (سم مولد اسهال) یا تست بیولوژیکی (اسهال و استفراغ) می باشد .

سریع ترین راه اولیه ی شناخت نشانه های شکل استفراغ آور بیماری ، همراه ساختن آن با برخی غذاهای شاهد که اغلب برای تشخیص نشانه های این نوع مسمومیت غذایی کافی است ، می باشد .

·                     غذاهای وابسته :

انواع متعددی از غذاها شامل گوشت ها ، شیر ، سبزیجات و ماهی با گونه ی اسهالی مسمومست غذایی در ارتباط هستند .

برو گونه ی تهوع آور مسمومیت به طور عمومی با محصولات برنج در ارتباط است . به هر حال سایر محصولات نشاسته ای مثل سیب زمینی ، پاستا و انواع پنیر نیز با این نوع مسمومیت در ارتباط می باشند .

مخلوط های غذایی مثل سسها ، پودینگ ها ، سوپها ، کاسرولها ، کلوچه ها و سالاد ها نیز در بسیاری از اوقات در زمینه ی وقوع مسمومیت های غذایی نقش ایفا می کنند .

·                     فراوانی تکرار بیماری :

در سال 1980 ، 9 مورد از این بیماری به مراکز کنترل بیماری گزارش شد که ناشی از گوشت گاو ، بوقلمون و غذاهای مکزیک بود . در سال 1981 ، 8 مورد گزارش شده ناشی از برنج و صدف بود . سایر موارد بدلیل تشابه نشانه های مسمومیت غذایی استافیلوکوکوس اورئوس (گونه ی استفراغ آور باسیلوس سرئوس) یا کلستریدیوم پرفریژنس (باسیلوس سرئوس اسهال زا) تشخیص داده نشد .

·                     دوره ی بیماری و پیچیدگی ها :

 همین طور عوارض مشخصی در رابطه با سموم اسهالی و تهوع آور تولید شده توسط باسیلوس سرئوس وجود نداشت . سایر نشانه های بالینی بروز تهاجم باسیلوس سرئوس یا آلودگی توسط آن مشاهده گردید .

این نشانه ها شامل ورم پستان گاو ، بروز عفونت های شدید سیستماتیک و پیوژنیک ، قانقاریا ، مننژیت عفونی ، تورم ، پانوفتالمیتی ، ورم چرکی ریه ، مرگ نوزادان و اندوکاردیت بود .

·                     جمعیت های هدف :

به نظر می رسد تمام افراد مستعد مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس هستند .

·                     آنالیز غذایی :

روش های گوناگونی به منظور ترمیم ، شمارش و تائید حضور باسیلوس سرئوس در غذاها وجود دارد .

جدیدا یک روش سرولوژیکی به منظور تشخیص انتروتوکسین معروف باسیلوس سرئوس (نوع اسهالی) جدا شده و غذای آلوده ، گسترش یافته است .

تحقیقات اخیر پیشنهاد می کند که نوع تهوع آور سم ، می تواند به کمک مدلهای حیوانی (گربه و میمون)یا شاید به کمک کشت های سلولی تشخیص داده شود .

·                     شیوع انتخابی :

مراجع مقاله را می توان از لینکهای زیر پیدا کرد :

NMWR 43 (10) :1994   : در 21 جولای 1994 ، لرد فایر فاکس (ویرجینیا) بخش بهداشت ، گزارشاتی را مبنی بر بروز بیماری حاد معدی روده ای که در میان کودکان و کارمندان دو مرکز مرتبط نگهداری روزانه کودکان ، تهیه و توزیع و آنرا مشاهده و دریافت کرد .

از میان 80 نفر ، 67 نفر از غذای جوجه ی سرخ شده با برنج آماده شده ی یک رستوران محلی خورده بودند  ، که موجب بروز بیماری در 48 نفر آنان (%29) شده بود . که از این میان 16 نفر که جوجه سرخ شده خورده بودند در بروز بیماری و علائم آن مشترک بودند .

اسیلوس سرئوس از غذای باقی مانده از جوجه سرخ کرده و برنج طبخ شده و نیز استفراغ یک کودک بیمار جدا گردیده اما اثر نمونه ی شیر باقی مانده جدا نشد .

NMWR35(25) : 1986  : در 22 سپتامبر 1985 ، دفتر بهداشت Maine ، بروز بیماری معدی روده ای را در مشتریان یک رستوران ژاپنی متذکر شد . مشتریان نشانه های مقدماتی بیماری را هنگامی که هنوز در رستوران بودند ، نشان می دادند . البته نحوه ی انتقال در این زمینه هنوز بی پاسخ اما مطالعات و آزمایشها نشان از وجود باسیلوس سرئوس به عنوان عامل بروز این بیماری دارد .

·                     گزارشات ناخوشی و مرگ هفتگی :

برای اطلاعات بیشتر در مورد گزارشات اخیر ، گزارشات ناخوشی و مرگ هفتگی را از CDC ببینید .

·                     آموزش و منابع زمینه ای(سوابق) :

منابع مقاله در لینکهای زیر یافت می شود :

راهنمای مکان هندسی ژنوم باسیلوس سرئوس : که در پایگاه اطلاعاتی تاکسونومی بانک ژن موجود است که در بردارنده ی نام تمام ارگانیسمهایی است که در پایگاه اطلاعات ژنتیکی ، به همراه کمترین واحد نوکلئوتیدی و بخشهای پروتئینی وجود دارد

·                     بررسی تولید و روش های فرآوری (1997) ؛ بروز بیماری های واگیر دار :

در دهه ی اخیر ، زمینه ی بروز بیماری های انسانی در ارتباط با مصرف سبزیجات و میوه جات تازه می باشد (یا محصولات پاستوریزه نشده از آنها) که در ایالات متحده ی امریکا گسترش یافته است .

پاتوژنهایی مثل لیستریامونوسیتوژنس ، کلستریدیوم بوتولینوم و باسیلوس سرئوس به طور طبیعی در برخی خاکها و حضور نسبی آنها در برخی محصولات تازه معین گردیده است .

سالمونلا ، اشریشیا کلی 0157 ; H7  ، کامپیلو باکترژژونی ، ویبریوکلرآ ، انگلها و ویروس ها ، آلوده کننده ی محصولات تازه از طریق کودهای طبیعی و کمپوستها و نیز آبهای آبیاری فاضلابی یا آبهای شستشوی آلوده می باشند .

استفاده از آب کلر ، موجب کاهش میزان پاتوژنها و سایر میکروارگانیسم ها در محصولات تازه می شود ، اما نمی تواند موجب حذف آنها گردد .

کاهش زمینه ی بروز بیماریهای انسانی از طریق محصولات تازه به نحو بهینه ، از طریق کنترل نقاط فعال آلودگی در زمین ، در طول کاشت ، فرآوری و توزیع و یا در بازارهای خرده فروشی ، سرویسهای توزیع غذا یا منازل مقدور می باشد .

·                     اطلاعات ساختاری ملکولی  CDC/MMWR :

 در حال حاضر در دسترس نمی باشد .       

پوره سیب نوعی پوره شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می شود. برای مزه دار کردن این پوره، آنرا با شکر شیرین می کنند.

پوره سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین با انواع دسرها مصرف می کنند. از آنجا که طرز تهیه آن راحت است، بسیار زیاد از آن استفاده می شود.

طرز تهیه

برای تهیه این پوره می توان از سیب با پوست یا بی پوست استفاده نمود و همچنین انواع ادویه جات و مواد افزودنی از جمله دارچین را به این پوره می افزایند. پوره سیب می تواند بافت نرم یا سفتی داشته باشد؛ حتی می توان از تکه های بزرگ سیب داخل آن استفاده نمود. این نوع پوره را به راحتی در خانه تهیه می کنند. البته آماده شده آن هم در بسیاری از سوپرمارکت ها موجود است. از این پوره به عنوان غذا و یا خوراک حاضری برای کودکان استفاده می کنند.

پوره سیبی که به آن شکر اضافه نکرده اند، به عنوان غذای کودک کاربرد دارد. گاهی برای مبارزه با اسهال، از این پوره به عنوان داروی خوراکی استفاده می کنند.

طرز تهیه پوره سیب از یک کتاب آشپزی سال ۱۸۸۱

” تعدادی سیب ترش بردارید. پوست و تخم آنها را بگیرید. سپس آنها را قاچ زده و این سیب های قاچ شده را بشویید. سیب‌ها را داخل ظرفی قرار داده و ظرف را روی آتش بگذارید. سیب ها را پشت و رو نکنید تا اینکه کاملاً بپزند. حالا سیب ها آماده است. با پشت قاشق، سیب های پخته را له کنید و سپس بگذارید تا کاملاً سرد شوند. برای مزه‌دار کردن سیب ها به آنها شکر اضافه نمایید.“

بستنی مانند بسیاری از خوردنی های وارداتی، در ابتدای ورود به ایران مخصوص طبقه اشراف و ثروتمند بود و فقط در بعضی قنادیهای بسیار لوکس سرو میشد. دسر سنتی و تابستانی تهران و تعدادی از شهرستانها از جمله شیراز و کرمان، فالوده بود.

فالوده هنوز هم طرف داران بسیاری دارد. فالوده از خوراکی هایی به شمار می آید که راه خود را از خانه به فالوده فروشی و از آنجا به کافه قنادی گشوده است و عبارت است رشته های نشاسته ای یخ زده و مخلفات که امروزه با دستگاههای ویژه تولید میشود اما شنیدن شیوه تولید قدیمی آن خالی از لطف نیست.

تهیه فالوده به شیوه سنتی

فالوده به این ترتیب تهیه میشود که ابتدا مقداری نشاسته خوب و تازه را در آب حل میکردند و آنرا روی حرارت کم میپختند تا کمی غلیظ شود، این نشاسته را داخل ظرف استوانه شکلی از جنس مس میریختند و با دسته ای چوبی بر روی آن فشار می آوردند، نشاسته به شکل رشته هایی نازک، از بخش آب کش مانند انتهای ظرف بیرون می آمد. این رشته ها که همچنان گرم بودند مستقیما به داخل آب بسیار سرد میریخت و فوراً سفت میشد. این ماده اولیه فالوده بود که در ظروفی بر روی یخ تراشیده ریخته میشد، رویش شربت ساده با آب لیمو ، شربت آلبالو و کمی گلاب میریختند و نوش جان میکردند.

فالوده شیرازی هم به همین شکل تهیه میشد با این تفاوت که نشاسته مورد استفاده به شکل گلوله های ریزی به شکل مروارید تهیه میشد. به این ترتیب که مایع نشاسته در آبکش های دانه درشت ریخته میشد و قطرات نشاسته پس از عبور از سوراخهای آبکش، با چکیدن در آب سرد به شکل گلوله درمی آمدند.

تهیه یخ تراشیده

یخ مورد نیاز برای فالوده به این شکل تهیه میشد که یخ قالبی که به آن "یخ تاوه" میگفتند را بالای یک جعبه و بر روی لنگ یا پارچه تمیزی قرار میدادند و جعبه یا ظرف دیگری در مقابل آن قرار داده، اره منحنی مخصوصی که به شکل هلال خم شده و دو طرف آن دسته چوبی داشت و دارای دندانه های ریز در هر دو طرف بود، در دست میگرفتند و مقابل یخ روی چهارپایه ای مینشستند و شروع به بریدن یخ میکردند. حاصل کار که انجام آن مهارت فراوانی میخواست، یخ ریز و یک دستی مانند برف بود و فقط مخصوص فالوده تهیه میشد.

بستنی سنتی

بستنی که امروز به نام سنتی میشناسیم، در گذشته به شیوه دستی و در ظروف مخصوص بستنی سازی با چرخ دستی و مخزن یخ و نمک تهیه میشده است دو نوع بستنی در ایران و به خصوص در تهران طرف دار داشته است، بستنی شیری که سفید رنگ بوده و در بیشتر مواقع گلاب داشته است و در انواع مرغوب تر آن خامه یخ زده و پسته هم میریختند و نوع دوم که امروز به نام بستنی اکبر مشتی یا زعفرانی مشهور است، همان بستنی شیری بوده که در آن زعفران میریختند و با پسته و تکه های خامه یخ زده مخلوط میکردند. این بستنی بسیار مجلسی تر و گران تر از نوع ساده آن بوده و امروز انواع دستی و کارخانه ای آن هواداران بسیاری دارد.

بستنی فروشان دوره گرد معمولا بستنی و فالوده را در ظروف بلوری که بر روی چرخ خود میچیدند عرضه میکردند و بستنی را در ظرف فلزی بزرگ و دو جداره ای نگهداری میکردند که در لایه بیرونی آن یخ و نمک میریختند تا کالای ظریف خود را محافظت کنند. بعدها با تولید نان بستنی در ایران، عرضه بستنی توسط دست فروشها بسیار بهداشتی تر شد و "بستنی نانی" چنان طرف داری پیدا کرد که در کافه ها و قنادی ها هم به این شکل عرضه میشد.

بستنی در شرق

هزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی میرسد، اشاره به مصرف مواد لبنی یخزده اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که دیرینگی این منابع به سده دوازدهم برمیگردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند.

بستنی در غرب

بستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته شراب و نوشیدنیهای دیگر یخزده به شمار میرود. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر مقدونی به نوشیدنیهای یخ زده یا به اصطلاح امروز "تگری (تگرگی)" علاقه فراوانی داشته. در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد، نرون امپراتور روم گروههایی را به کوهستانهای آپنین Apennines میفرستاد تا برایش یخ و برف ببرند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط میکرد و میخورد.

در میانه سالهای 1600، مخلوط یخ و نمک (برای پایین آوردن نقطه انجماد) برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار میگرفت. در 1660، کافه پروکوپ Cafe Procope توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی Coltelli در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعم دار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه میشد.

بستنی در آمریکا و ابداع روشهای تازه به زودی دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال 1700، فرماندار بالدن Bladen در مریلند، از مهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد و دالی مدیسون Dolly Madison با سرو بستنی به عنوان دسر در کاخ سفید هیجان فراوانی به وجود آورد.

در 1843، اولین فریزر دستی چرخشی hand cranked freezer توسط نانسی جانسون Nancy Johnson اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای 1848 و 1873 شصت و نه بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال 1851 اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل Jacob Fussell در بالتیمور راه اندازی شد.

یک سال پیش از پایان سده، آگوست گالین August Gaulin دستگاه همگن‌ساز (هموژنیزه کننده) را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد. با به وجود آمدن دستگاههای سرد کننده مکانیکی، نخستین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر H.H. Miller ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی جداگانه فریز میشدند.

اول یه اگهی میذارم هر کی میتونه بسم الله...

به یک مدیر با سابقه مدیریت با تسلط به زبانهای انگلیش فرنچ جرمن و آشنا کامل به کامپیوتر و برنامع های فتو شاپ برنامه نویسی طراحی وب و... جهت کار در ساندویچی نیاز مندیم

حالا برسیم به کارمون

چای نام یک گیاه است. چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده است.

پیشینه

کشت چای در کرانه خاوری دریای سیاه پیش از 1915

بوته چای برای نخستین بار در چین و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به تدریج خواص درمانی آن کشف شد. علاوه بر آن از چای برای مصارف رنگ‌آمیزی نیز استفاده می‌شده است.

براساس یک داستان قدیمی حدود پنجهزار سال قبل تعدادی برگ چای دراثر وزش باد به درون یک فنجان آب داغ که در دست "شن نونگ" امپراتور چین بود، افتاد و حاکم نتیجه این حادثه را به عنوان یک تحول بزرگ برای آب ساده وبی طعم اعلام کرد. در پی آن مصرف چای همه گیر شد.

هلندیان در سده هفدهم چای را از چین به اروپا اوردند. در اروپا چای در مغازه های عطاری عرضه میشد. "نیکولاس تولپ" پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال 1641 اعلام کرد،با نوشیدن چای از همه بیماریها در امان هستید و عمرتان طولانی میشود. در قرن 18 زمانی که " آن" ملکه انگلیسی به عنوان نوشیدنی صبحانه خود چای را بجای آبجو انگلیسی انتخاب کرد ، مُد بر مباحث پزشکی غلبه کرد .

برگ خشک شده چای زرد چینی دلیل دیگر رواج چای اجازه رفتن خانمها به چایخانه به جای قهوه خانه بود و این باعث شد چای در بین زنها عمومیت یابد. البته برای مدتی نوشیدن چای در مستعمرات امریکا تحریم شد. زمانی که بریتانیایی ها بر خریداران چای حتی برای اهداف درمانی ،مالیات تحمیل کردند،مستعمره نشینان در برخی جوامع به اعتراض برخاستند، بعدها همین معترضان تند خو مخفیانه سوار کشتیهای بریتانیایی شدند و 342 صندوق چای را به "لنگرگاه بوستون" بردند و با بهای ارزانتری آن را فروختند.

چای در ایران

پیشینه‌ی مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. جهانگردان از چایخانه‌هایی گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع شده و چای می‌نوشیدند.

محمد میرزا، معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد 1244 خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خ. مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفر الدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان فرانسوی به فراگیری شیوه‌ی کاشت و عمل‌آوری چای در شمال هندوستان مبادرت کرد و طی یک سفر، سه هزار (و به روایتی چهار هزار) گلدان نهال چای را از دامنه‌های هیمالیا با قطار به بمبئی و از آن جا با کشتی به بوشهر و با قاطر از بوشهر تا تهران حمل نمود. او در سال 1280 خ. برای نخستین بار در زمین‌های لاهیجان و تنکابن شروع به کشت چای نمود.

نخستین کارخانه‌ چای در ایران، در سال 1309 خورشیدی توسط سازمان چای بنیاد شد. هم اکنون صدها کارخانه چای در ایران مشغول به کار هستند. شایان یادآوری است که چای در ردیف رایج‌ترین و مهم‌ترین نوشابه‌های مورد مصرف در ایران و جهان می‌باشد و سهم ایران 4 تا 5/4 درصد از مصرف کل چای جهان می‌باشد.

انواع چای

چای به دسته تقسیم می شود: 1)تخمیری(چای سیاه) 2)تخمیرنشده(چای سبز) 3)نیمه تخمیری(چای اولانگ و پوچونگ)

ترکیبات چای

ترکیبات چای عبارتند از: عبارتند از:آب،تانن،کافیین،اسانس های روغنی،آلبومین،قند پکتین و خاکستر.

خواص و فواید

مصرف دم‌کرده‌ی چای باعث تسریع حرکات تنفسی، سرعت در گردش خون، رفع خواب‌آلودگی، احساس تجدید نیرو، تقویت نیروی فکری، گوارش بهتر غذا و تعریق می‌شود از اینرو چای را هنگام خستگی، ضعف عصبی، میگرن، بیماری‌های قلبی و آسم می‌توان تجویز نمود.

در پژوهشهای امروزه مشخص شده چای ممکن است در کاهش خطر برخی بیماریهای مزمن عمده مثل سکته، حمله قلبی و بعضی سرطانها مفید باشد، این مطلب را دکتر جان وایسبرگر ، عضو بلند پایه موسسه بهداشت آمریکا، واقع در یک مرکز تحقیقاتی در نیویورک اعلام میکند.

نوشیدن چای میتواند از پوسیدگی دندانها جلوگیری کند؛ اینها اخبار بسیار خوبی برای مردم تمام دنیاست چون چای پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی در دنیاست و روزانه یک میلیارد فنجان چای در دنیا نوشیده میشود.

شفابخش و انرژی‌زای قدیمی

در بسیاری فرهنگها در سراسر تاریخ ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده است. بیش از هزارسال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای مینوشیدند ومعتقد بودند که در زمان درون‌پویی به بیدار ماندن آنها کمک میکند.

راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفا بخش است و همراه با گسترش بودیسم ، چای وتقاضا برای آن نیز افزایش یافت. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام "شوگون" در اثر پرخوری در آستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد،همین کافی بود تا مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی بیاورند.

یکی از دلایل این که دم کرده چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده این است که آب جوشیده باکتریهای بیماریزا رااز بین میبرده. براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند،خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار پنج فنجان چای مینوشند 70 درصد کمتر است . یک تحقیق دیگر در سال 1993 اعلام کرد مصرف زیاد چای، حملات قلبی مهلک را کاهش میدهد.

جان فولتس مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسید که چای از ایجاد لخته های خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکته میشود جلوگیری میکند. سایر مطالعات نیز نشان میدهد که سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرف کنندگان چای پایین تر است. بیش از 20 تحقیق در مورد حیوانات نشان داد که چای ممکن است از بعضی سرطانها مثل دستگاه گوارش،دستگاه تنفس و پوست جلوگیری کند.

"وایسبرگر" که پیشتر به نام وی اشاره شد اظهار میکند که نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزیها یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطانها باشد. محققان دانشگاه حفاظت "کیس وسترن"در "کلویلند" دریافتند که مصرف چای تا 90 درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست جلوگیری میکند.

"حسن مختار" متخصص پوست که یک مطالعه منتشر نشده را راهبری کرده، میگوید: "در آینده چای یکی از راههای محافظت پوست در برابر آفتاب خواهد بود." دانشمندان تذکر میدهند، این که چای ممکن است در برابر برخی سرطانها محافظ باشد به دلایل گوناگون بودن عوامل بیماریهاست.

سر انجام اینکه چون چای حاوی فلوراید است، میتواند مقاومت دندانها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند.در مطالعات آزمایشگاهی محققان ژاپنی پی بردند که چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتریهای دندانی را که میتوانند باعث بیماری لثه شوند، نابودمی کند. چای دارای انواع پلی فنل است که آنتی اکسیدانهائی هستند که سلول های انسان را از صدمه محافظت می کنند . فلاونیدها گروهی از پلی فنل ها هستند که بطور طبیعی در چای وجود دارند . به نظر می رسد سطوح بالای این پلی فنل ها در بدن می تواند علاوه بر ویروسها با سرطانهای لوزالمعده ، کولون ، مثانه ، پروستات و سینه نیز مقابله کند .

اکسیر

برای رسیدن به فواید سلامتی بخش چای روزانه چقدر باید نوشید؟ "وایسبرگر" میگوید 4 یا 5 بار و سایرین میگویند کمتر از آن هم کافی است. محققان مطمئن نیستند افزودن لیمو به چای اثر آن را کاهش میدهد یا خیر. افزودن شکر میتواند به دندانها آسیب بزند. پس بهتر است چای رابدون افزودن چیزی به آن بنوشید. وایسبرگر میگوید: خوشبختانه چای خنک نیز مانند چای داغ مفید است. این مطالب در جایی مثل آمریکا که از سال 1904 به بعد چای خنک (آیس تی) مینوشند رضایت بخش است.

حال، حدود 80 درصد از چای خود را خنک مینوشیم. اما هیچ تحقیقی برای فهمیدن اینکه یک فنجان چای ملایم میتواند دل و جرئت انسان را بالا ببرد، لازم نیست. حکیم چینی "تین یی هنگ" معتقد بوده: " نوشیدن چای برای فراموش کردن غوغای دنیا است".

سس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.

طرز تهیه

سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این پیمایه (امولسیون) می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.

مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.

سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد (با اضافه نمودن مواد افزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است که در تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سس های سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونز و سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.

مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.

همچنین سس مایونز را می توان از سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفل دلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.

از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.

برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضه می کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.

اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.

تاریخچه نام سس

اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.

در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی مانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756م می باشد.

در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برای فرانسه بود.

تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمام کند.

سس تارتار

سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز ) تهیه می شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود. این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده سس مایونز می باشد.